La pasta, un alimento rico en hidratos de carbono

¿Qué son y para qué sirven los hidratos de carbono (HC)?

Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos, son nutrientes eminentemente energéticos, ya que proporcionan la energía que necesita el organismo para mantener su metabolismo basal y para desarrollar cualquier actividad física e intelectual.

Los tejidos musculares, por ejemplo, obtienen la energía de los HC, y también de las grasas, con una preferencia por uno u otro nutriente según el tipo de trabajo muscular, del nivel de entrenamiento, etc. Sin embargo, existen algunas células del cuerpo que no pueden obtener energía a partir de otros nutrientes, sino que dependen en exclusiva de los HC, como los eritrocitos (glóbulos rojos de la sangre) y las células del sistema nervioso central (1).

¿Cuál es la ingesta recomendada de hidratos de carbono?

Según los objetivos nutricionales de la Organización Mundial de la Salud (OMS) (2), del total de energía ingerida a lo largo del día, entre el 45 y el 65% debería proceder de los HC, mientras que la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) (3) recomienda que este porcentaje se sitúe entre el 50% y el 55%. Esto supone que los alimentos que configuran el grupo de los farináceos (pasta, arroz, pan, patatas,…), que son especialmente ricos en HC, tengan asociado el mayor número de raciones diarias recomendadas (4-6 raciones/día).

Fuentes de hidratos de carbono: los cereales

Las fuentes más importantes de HC son los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada,…) y sus derivados, que representan más del 50% de todos los HC consumidos, tanto en países ricos como en países en vías de desarrollo (4). En Europa, los cereales suministran alrededor del 30%-35% de las calorías necesarias (5;6), y aproximadamente el 40-45% de las proteínas requeridas en la dieta (6).

Derivados del trigo: las pastas alimenticias

Las pastas (espaguetis, macarrones, fideos, raviolis, etc.) son derivados de los cereales, ya que se elaboran a partir de sémola y semolina procedentes de harinas de trigo. Su principal componente son los HC y contienen alrededor de un 12% de proteínas en crudo (4% cocida) (5;7), por lo que se pueden considerar como una fuente adecuada de proteínas, aunque son deficientes en lisina, un aminoácido esencial. La pasta se caracteriza, además, por el bajo contenido en grasa (5), y su aporte de fibra variará en función de si es pasta integral (6 gramos de fibra por plato de 200 g de pasta integral cocida) o pasta procedente de harina refinada (4 gramos de fibra por plato de 200 g de pasta refinada cocida) (7).

Por su interesante valor nutritivo, las pastas pueden estar presentes en la alimentación habitual varias veces a la semana, incorporándolas a sopas, formando parte de ensaladas o como plato principal. Es importante la variedad alimentaria, por lo que debe alternarse con otros platos ricos en HC como las legumbres, el arroz o las patatas.

Tipos de pastas

Existen varios tipos de pastas, entre los que destacan (5):

• pastas alimenticias simples: elaboradas exclusivamente con sémola y semolina de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas,
• pastas alimenticias compuestas: en su elaboración incorporan gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras, leguminosas,…
• pastas alimenticias rellenas: pastas simples o compuestas que contienen, en su interior, un preparado de carne, grasas, hortalizas, productos de pesca, huevos,... y
• pastas alimenticias frescas: cualquiera de las anteriores sin proceso de desecación.

Además de la clasificación de pastas indicada por la Legislación Alimentaria existe un gran variedad de pastas elaboradas con fines dietéticos (5):

• pastas para niños: constituidas principalmente por una mezcla de harinas a veces predigeridas, leche en polvo y azúcares,
• pastas para personas con diabetes: se reduce el contenido en hidratos de carbono y se sustituyen éstos por proteínas u otros ingredientes,
• pasta para enfermos renales: se disminuye el contenido en proteínas y
• pastas sin gluten, para personas con celiaquía, elaboradas con harinas sin gluten.